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隨著國民生活水平的不斷提高，特別是近幾年來栽培技術(shù)、冷藏技術(shù)的進步，溫室栽培的普及，運輸能力的發(fā)展，人們已不滿足于僅僅有蔬菜水果供應(yīng)，而對其新鮮程度、外觀、口感也提出了更高的要求。受返璞歸真，親近自然思潮的影響，新鮮蔬菜、綠色食品、純天然食品需求迅猛上升，這一切都對蔬菜水果生產(chǎn)、儲運提出了新的挑戰(zhàn)。對于這個新挑戰(zhàn)，真空泵廠家分享保鮮技術(shù)中真空預冷原理是什么，以及它的優(yōu)點。

普諾克真空泵廠家打算從什么是真空預冷、為什么需要預冷、真空預冷的原理以及真空預冷的特點這四方面展開說明。

一、什么是真空預冷

真空預冷指的是在正常大氣壓（101.325kPa）下，水在100℃蒸發(fā)，如果大氣壓為610Pa，水在0℃就蒸發(fā)，水的沸點隨著環(huán)境大氣壓的降低而下降。沸騰是快速地蒸發(fā)，會急速地吸收熱量。新鮮果蔬放在密閉的容器中，迅速抽出空氣和水蒸汽，隨著壓力的持續(xù)降低，果蔬會因不斷地、快速地蒸發(fā)水分而冷卻。

二、為什么需要預冷

蔬菜和水果含有豐富的維生素c、胡蘿卜素、礦物質(zhì)及各種促使消化的酶類，水果蔬菜采摘后由于受田間熱的影響其溫度比較高，加之自身的呼吸作用，在成分不斷發(fā)生變化的同時，釋放的熱量也不斷地增加，溫度持續(xù)升高。而較高的溫度又促使其呼吸加快，繼續(xù)釋放熱量，水份大量蒸發(fā)，水果、蔬菜迅速萎縮，鮮度降低，直至腐敗變質(zhì)。??

預冷是迅速排除田間熱，抑制其呼吸作用，保持水果蔬菜的鮮度，延長儲藏期的有效措施。用預冷保鮮替代常溫或常規(guī)的冷藏庫為主的保存方式是增加高品位新鮮蔬菜水果供給，提高全民族健康水平和生活質(zhì)量的重要保證。

三、真空預冷的原理

真空泵廠家分享保鮮技術(shù)中真空預冷原理，真空預冷的失水一般在3%左右，不會引起果蔬發(fā)生萎軟、失鮮。由于果蔬組織內(nèi)外的壓力差，組織內(nèi)的有害氣體和熱量也隨之被抽出，可以推遲果蔬躍變型呼吸高峰的到來。這樣，在真空冷卻情況下，冷卻從組織內(nèi)部到外表面同時進行，即均勻冷卻，這是真空冷卻所獨有，其它任何冷卻方法都是從外表面到組織內(nèi)部慢慢“滲透”冷卻，因而保鮮時間長。

四、真空預冷的特點

⒈保鮮時間長，無須進冷庫就可以直接運輸，而且中短途運輸可以不用保溫車；

⒉冷卻時間極快，一般只需二十幾分鐘，而且凡有出氣孔的包裝均可；

⒊對果蔬原有的感官和品質(zhì)（色、香、味和營養(yǎng)成分）保持得最好；

⒋能抑制或殺滅細菌及微生物；

⒌具有“薄層干燥效應(yīng)”—果蔬表面的一些小損傷能得到“醫(yī)治”愈合或不會繼續(xù)擴大；

⒍對環(huán)境無任何污染；

⒎運行成本低；

⒏可以延長貨架期，經(jīng)真空預冷的葉菜，無須冷藏可以直接進高檔次的超市。